餐飲O2O創(chuàng)業(yè)太火了！但是王者絕非偶然，餐飲o2o需要熬過(guò)多關(guān)才有春天的。有哪些關(guān)卡需要熬呢，小編在此給大伙扒幾點(diǎn)。
創(chuàng)業(yè)奔著風(fēng)投去
餐飲業(yè)的鏈條很長(zhǎng)，從供應(yīng)鏈、生產(chǎn)加工、實(shí)體店經(jīng)營(yíng)、互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)化、外賣、預(yù)定、點(diǎn)菜、支付等，可切入的機(jī)會(huì)看上去確實(shí)很多很美。但餐飲O2O創(chuàng)業(yè)要考慮包括服務(wù)的頻次，服務(wù)需求的力度和供應(yīng)的地域局限性、服務(wù)的客單價(jià)和線上部分的復(fù)雜度。
創(chuàng)業(yè)者最感興趣的話題還是項(xiàng)目如何融資，再加上媒體整天報(bào)道某家企業(yè)又融了多少資，讓這些創(chuàng)業(yè)者從創(chuàng)業(yè)開(kāi)始就奔著風(fēng)投去的，先不說(shuō)這種TOVC的策略是否正確，首先你的商業(yè)模式和產(chǎn)品要做好定位，萬(wàn)一融資困難至少可以自我造血，不至于現(xiàn)金流斷裂半途而廢。
TO VC的模式是現(xiàn)在很多創(chuàng)業(yè)者經(jīng)常干的事情，他們想的全是我怎么把錢(qián)圈過(guò)來(lái)，這種心態(tài)是非常可怕的，如果你有了這種心態(tài)，你的公司離死也就不遠(yuǎn)了。
自建中央廚房的成本坎
很多創(chuàng)業(yè)者為控制產(chǎn)品質(zhì)量上來(lái)就自建中央廚房，但殊不知，沒(méi)有一定的訂單量是支撐不了中央廚房的成本的，并且最重要的一點(diǎn)，中央廚房與實(shí)體店管理的方式完全不同、玩法也不同，一個(gè)是工廠一個(gè)是服務(wù)與運(yùn)營(yíng)。這種重模式很容易拖死自己，O2O餐飲更應(yīng)該將精力放在品牌與市場(chǎng)，抓產(chǎn)品研發(fā)而將不擅長(zhǎng)的加工生產(chǎn)外包。
舉例：2013年年初，杭州的甘其食包子鋪就風(fēng)靡杭城，門(mén)店過(guò)百，當(dāng)時(shí)銷售最高單店，一天能賣出2萬(wàn)個(gè)包子，對(duì)于街邊夫妻店來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字等于賺翻了，而當(dāng)時(shí)的甘其食實(shí)則仍為虧損，中央廚房在上海，通過(guò)冷鏈物流，每天配送到各個(gè)門(mén)店，當(dāng)時(shí)肉包1.5元一個(gè)，核算下來(lái)不賺錢(qián)。
所以，連客單價(jià)高達(dá)100多元，翻臺(tái)率高的雕爺牛腩，也因?yàn)橹醒霃N房分?jǐn)偝杀咎哌€在虧損，也就不足為奇了。
業(yè)界有一個(gè)共識(shí)：連鎖店數(shù)低于15家，直營(yíng)店面銷售額少于3000萬(wàn)，千萬(wàn)不要建中央廚房。
從BC兩端的平衡點(diǎn)切入
商家智能化、互聯(lián)網(wǎng)是趨勢(shì)，大家都看到了。大部分創(chuàng)業(yè)者從B端切入，從管理軟件、CRM、干掉點(diǎn)菜寶等工具等各種角度切入。這部分創(chuàng)業(yè)的邏輯是：通過(guò)B端帶通C端，以為做好了B端，C端水到渠成，最終交易完成來(lái)做，完成O2O閉環(huán)。
但餐飲管理系統(tǒng)實(shí)在是競(jìng)爭(zhēng)紅海，商家的訴求是少花錢(qián)、好用、提高業(yè)績(jī)，而系統(tǒng)的替代門(mén)檻真心傷不起。另一方面，以商家B端為主，C端消費(fèi)者無(wú)感，B端和C端失衡嚴(yán)重，同樣存在問(wèn)題。
因用餐的時(shí)效性，桌位就成為就餐時(shí)的稀缺資源，有效的解決辦法包括：在線取號(hào)排隊(duì)（也可現(xiàn)場(chǎng)?。㈩A(yù)訂桌位（門(mén)檻較高，恐有最低消費(fèi)）、提前點(diǎn)菜，預(yù)留桌位的話用戶的等待時(shí)間是最少的但對(duì)餐廳造成了一定的浪費(fèi)，單純的排隊(duì)系統(tǒng)能減少客人的流水但還是不能提高翻臺(tái)率，在線點(diǎn)菜通過(guò)盡力節(jié)省用戶的點(diǎn)菜時(shí)間來(lái)幫助餐廳提升效率，間接地增加了營(yíng)業(yè)額，但對(duì)于用戶習(xí)慣還是一個(gè)挑戰(zhàn)。
在理論條件下，廚房并不是限制餐廳服務(wù)能力的最大瓶頸，應(yīng)該是桌位，桌位的閑置以及就餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)造成浪費(fèi)，如果既沒(méi)有做到提前點(diǎn)菜，服務(wù)員還不能起到推薦的作用（要知道菜品的利潤(rùn)是不同的，有些比較高），最坑爹的是最初菜譜的上傳者還不一定是餐廳工作人員，服務(wù)價(jià)值與推廣缺失的矛盾顯示了該模式的弊端。
品類選擇題如何做
現(xiàn)今很多餐飲企業(yè)，大致分為兩種。一種選擇了趨勢(shì)性的發(fā)展，稱為趨勢(shì)性品類，可以持續(xù)維持七到十年。還有一種叫潮流性品類，短至一年，最多不超過(guò)三年。
潮流性品類在整個(gè)行業(yè)的導(dǎo)入期是有效的，所以創(chuàng)業(yè)者先從這個(gè)品類入手。但行業(yè)逐漸成熟以后，這種方式就有瓶頸了。在日本這樣的企業(yè)已經(jīng)不存在了，因?yàn)檫@樣的企業(yè)需要超強(qiáng)的品類開(kāi)發(fā)能力和完善內(nèi)部體制，每一個(gè)品牌都需要一個(gè)非常強(qiáng)大的總經(jīng)理。
我們與餐飲老板溝通的時(shí)候，是贊成企業(yè)選擇持久性的趨勢(shì)性業(yè)態(tài)，長(zhǎng)期得到消費(fèi)者支持，保障企業(yè)的收益性和發(fā)展性。企業(yè)一定會(huì)越到一個(gè)穩(wěn)妥期，也就是我們經(jīng)常說(shuō)的休眠期。但是不要擔(dān)心，因?yàn)檫@個(gè)是必經(jīng)的。我們?cè)谶@個(gè)穩(wěn)妥期好好的強(qiáng)建我們內(nèi)部，迎接一個(gè)新的革新。
另外，購(gòu)物中心競(jìng)爭(zhēng)白熱化同質(zhì)化，出現(xiàn)大量人流冷清的空?qǐng)?，進(jìn)購(gòu)物中心開(kāi)店的策略：寧愿選擇高租金的旺場(chǎng)，高租金代表高人流高商業(yè)價(jià)值。低租金開(kāi)小店，高租金開(kāi)大店。
香港許多商場(chǎng)以前都是珠寶化妝品的一樓街鋪，已呈現(xiàn)被餐飲侵占的態(tài)勢(shì)，就是佐證。國(guó)內(nèi)的巴奴毛肚火鍋、樂(lè)凱撒比薩、云味館云南米線就是這一理論的實(shí)踐者，并嘗到了市場(chǎng)紅利。
餐飲是個(gè)苦逼活
餐飲是個(gè)苦逼活，餐飲o2o需要熬過(guò)多關(guān)才有春天。需要謹(jǐn)防：創(chuàng)業(yè)奔著風(fēng)投去，自建中央廚房成本坎，從BC兩端平衡點(diǎn)切入，品類選擇題，重度垂直背后是定位，O2O餐飲3個(gè)切入點(diǎn)垂直、工具、社交，少談情懷，死磕產(chǎn)品等坎。
發(fā)布于：2015/8/24
